第三章 我有点饿了 (第2/3页)

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“陈嫣，帮个手，先装米饭吧。”

周州没回答她的问题，手下不停地继续切完了土豆，又将辅料青红辣椒切成略宽于土豆丝的辣椒丝，接着开火热锅，感觉到锅气出现后便立即倒入油，油热到九分左右，下葱姜，炒勺翻炒几下，当锅中开始升起葱姜的香气时，先爆入辣椒丝，而后从水盆内连捞出几把土豆丝，轻轻放入锅中。

如果是家常炒土豆丝，完全可以先下土豆丝后放辣椒，这是因为一般家常炒菜不可能把土豆丝切得很细，比起高温下容易返苦的辣椒，土豆丝更难熟一些，所以先下锅是正确的。

可是如果是刀功过关的厨师切出的土豆丝就不同了，因为土豆丝切得极细，根本不能在锅中停留太久，所以就需要先爆入辣椒，让辣椒的辣气和香气与葱姜充分融合，形成炒菜最重要的锅气。

就像周州现在这样，辣椒丝和葱姜在锅中翻炒几下就立刻有了人间烟火的味道。

此时万万不能用漏勺去捞浸泡在水盆里的土豆丝，否则就很容易折断土豆丝，影响菜品，正确的方法是用手快速去捞起来，轻轻放入锅中，在土豆丝入锅的瞬间，立刻吸收了辣香和葱姜的香气，熟至六成。

这些具体操作的细节可不是基础厨艺达到高级厨师就能同时理解的，好在周州在原本的世界中最爱吃的就是隔壁李大爷的土豆丝，李大爷这个曾经的大排档王者曾经不厌其烦地对他讲解过炒制酸辣土豆丝的窍门。x33

当时周州学得很用心，还想过回家露一手给父母亲惊喜，结果自然是失败了

大号炒锅中的土豆丝已经有了五盘左右的量，如果换算在盒饭上，就是二十份盒饭的菜量了，如此大的菜量如果用炒勺直接翻炒很难均匀受热，也很容易令锅中的土豆丝折断。

周州拿起锅旁早就准备好的湿布裹在一只锅耳上，牵着炒锅逆时针转了90度，当锅耳停留在自己胸腹前方时，以足够结实的灶台作为支撑点，左手巧力一发！

锅中的青红辣椒和足足五大盘量的土豆丝顿时被他从锅中颠起，一缕油气泄出锅外，勾起一团火龙，笼罩着翻飞而起的土豆丝，周州一面连续运用巧力颠起土豆丝，一面将提前准备好的老醋汁、盐和味精点入被火焰笼罩的锅中。

仓促之间可没有高汤用，只能用味精先凑合凑合了。

顿时酸辣鲜香的味道就铺满了整个厨房，正在餐车打掼蛋的几个列车员愣了下，纷纷不争气地耸动着鼻子，我擦，这味道有点正啊？好像馆子的味道，而且还是